Классика польских сыров

Классика польских сыров

Классика польских сыров / Klasyka serów polskich

В Польше производят три самобытных сыра: сыры осцыпек и брынза в Подгале и сыр Коричинский в домашних условиях в Подлясье. Каждый из них производится способом, который передается из поколения в поколение, каждый из них также имеет свой характерный вкус.

Брынза также весьма популярна. Она изготавливается из зрелого овечьего сыра (бундзы). Сырье оставляют на неделю прокисать, затем измельчают и солят по вкусу. Брынза — мягкий сыр с острым, слегка солоноватым и кислым вкусом. «Лучшее, простое и, главное, натуральное блюдо — это пюре, приготовленное с овечьим сыром и подаваемое с кислым молоком», — рекомендует ПАП Лайф Комперда.

Сыр «Коричинский свойский» производят традиционным способом только в трех районах Подлясского воеводства. Он отличается размером, степенью созревания и множеством добавок.

Существует легенда, что секреты производства сыра передали польским сыроварам швейцарцы, которые приехали в эти места во время шведского потопа. Секретным ингредиентом для ограничения потребления молока был порошок из сушеных желудков теленка, который со временем превратился в молочный сычужный фермент. В настоящее время Ассоциация производителей коричинского сыра насчитывает 30 членов.

Большинство производителей используют непастеризованное коровье молоко прямо с собственных ферм. Крупный рогатый скот пасется традиционными методами не менее 150 дней в году. Полученное молоко нагревают, добавляют по вкусу соль и сычужный фермент, который его сквашивает. После отделения сыворотки сыр тщательно прессуется и формируется в сплющенный шар диаметром до 30 см.

Характерные выемки на поверхности сыра появляются в результате его отцеживания в специальные фильтры. На данный момент сыр также производится в вариантах с различными добавками, включая орехи, чеснок, сушеные грибы, базилик, черный тмин, вяленые помидоры, тмин, любисток и многие другие травы. Сыр Коричинский также проходит несколько стадий созревания. Этот сыр можно найти в свежем виде – созревание от 2 до 4 дней, дозревающий — от 5 дней до 2 недель, созревающий — от 2 недель.

Сыр также может созревать до 3 месяцев. Затем он покрывается твердой желтой коркой и внутри обладает легким ореховым послевкусием.

«Сыр с черным тмином, натуральный, с грецким орехом, является самым продаваемым, но в последнее время большой популярностью пользуется так называемый весенний сыр с чесноком и сушеными томатными хлопьями», — говорит Лайф Заржецка, производитель этого сыра. Самой производительнице больше всего нравится сыр с мятой и провансальскими травами.

Каждый из упомянутых сыров включен в список региональных продуктов, а также отмечен европейским знаком качества. Сертификат ЕС, помимо правовой защиты, гарантирует качество и традиционный метод производства продукта.

Защищенное географическое указание могут получать продукты, по крайней мере, на одной стадии производства, происходящей в данном районе, и характеристики которых связаны с их географическим происхождением. Такой знак, среди прочего, получили хлебцы «Калиш», колбаса «Лисецкая», рогалик «Свентомарцинский», домашний сыр «Корицин», кашубская клубника.

Знак защищенного обозначения происхождения применяется к продуктам, все сырье которых происходит из определенной области — например, осцыпек, овечий сыр из Подхальского региона, карп из Затора.

С другой стороны, гарантированное традиционное блюдо — это знак, который не относится к какому-либо конкретному региону и присуждается продуктам, изготовленным из традиционного сырья или по традиционному рецепту. Его получили, среди прочего, колбасы кабаносы, колбаса «Яловцова», колбаса «Мысливска» и медовухи: полторак, двойняк, тройняк и четверняк.

На сегодняшний день Польша зарегистрировала 36 позиций с различными типами знаков в европейской системе защиты региональных и традиционных продуктов. Всего в ЕС зарегистрировано более 1200 продуктов.

W Polsce produkowane są trzy charakterystyczne sery: oscypek i bryndza na Podhalu oraz ser koryciński swojski — na Podlasiu. Każdy z nich wytwarza się w sposób przekazywany z pokolenia na pokolenie, każdy z nich ma też swój charakterystyczny smak.

Również jest bardzo popularna bryndza. Robi się ją z dojrzałego owczego sera czyli bundzu. Ten zostawia się do skwaśnienia przez tydzień, następnie mieli się go i soli do smaku. Bryndza jest miękkim serem o pikantnym, lekko słonym i równocześnie kwaśnym smaku. «Najlepszym, najprostszym i przede wszystkim naturalnym daniem są utłuczone ziemniaki przygotowane z bryndzą i podane ze zsiadłym mlekiem»- poleca PAP Life Komperda.

Ser Koryciński swojski produkowany jest w tradycyjny sposób jedynie na terenie trzech gmin województwa podlaskiego. Różni się miedzy sobą gabarytami, poziomem dojrzewania i mnogością dodatków.

Istnieje legenda, która głosi, że tajemnice wyrobu sera zostały przekazane polskim gospodarzom przez przybyłych na te tereny Szwajcarów w okresie potopu szwedzkiego. Sekretnym składnikiem ścinającym mleko był proszek z wysuszonych cielęcych żołądków, który z biegiem czasu zamieniono na podpuszczkę mleczarską. Obecnie Zrzeszenie Producentów Sera Korycińskiego liczy sobie 30 członków.

Do produkcji większość wytwórców stosuje niepasteryzowane krowie mleko pochodzące prosto od krów z własnych hodowli. Bydło pasie się tradycyjnymi metodami, co najmniej 150 dni w roku. Pozyskane mleko podgrzewa się, dodaje soli do smaku i podpuszczkę, która je ścina. Po wydzieleniu się serwatki, ser jest dokładnie wyciskany i formowany w spłaszczoną kulę o średnicy nawet do 30 cm.

Charakterystyczne karbowania na powierzchni sera pojawiają się w wyniku odsączania go w specjalnych cedzakach. W tej chwili wyrabia się go również w wariantach z różnymi dodatkami, między innymi z orzechami, czosnkiem, suszonymi grzybami, bazylią, czarnuszką, suszonymi pomidorami, kminkiem, lubczykiem i wieloma innymi ziołami. Ser Koryciński występuje również w kilku stadiach dojrzewania. Można spotkać go w postaci świeżej — leżakuje od 2 od 4 dni, dojrzewającej — od 5 do 2 tygodni, i dojrzałej — od 2 tygodni w górę.

Ser może też leżakować nawet 3 miesiące. Pokrywa się wówczas twardą żółtą skorupką a w środku ma lekki orzechowy smak.

«Najlepiej sprzedaje się ser z czarnuszką, naturalny, z orzechem włoskim, ale ostatnio bardzo popularny jest tzw. wiosenny serek, ze szczypiorkiem i z płatkami suszonego pomidora» — mówi producentka sera Zarzecka. Sama producentka najbardziej lubi ser z miętą i ziołami prowansalskimi.

Każdy z wymienionych serów widnieje na liście produktów regionalnych, a także został uhonorowany europejskim znakiem jakości. Certyfikat UE, oprócz ochrony prawnej, daje gwarancję jakości i tradycyjnej metody wytwarzania produktu.

Chronione oznaczenie geograficzne mogą otrzymać produkty, których co najmniej jeden etap produkcji odbywa się na danym obszarze, a jego cechy są związane z pochodzeniem geograficznym. Znak taki uzyskały m.in. andruty kaliskie, kiełbasa lisiecka, rogal świętomarciński, ser koryciński swojski, truskawka kaszubska.

Znak chronionej nazwy pochodzenia dotyczy produktów, których wszystkie surowce pochodzą z określonego obszaru — mają go m.in. oscypek, bryndza podhalańska, karp zatorski.

Natomiast gwarantowana tradycyjna specjalność to znak, który nie odnosi się do żadnego konkretnego regionu i przyznawany jest produktom wytwarzanym z tradycyjnych surowców lub według tradycyjnej receptury. Uzyskały go m.in. kabanosy, kiełbasa jałowcowa, kiełbasa myśliwska i miody pitne: półtorak, dwójniak, trójniak i czwórniak.

Polska zarejestrowała dotychczas w europejskim systemie ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych 36 artykułów z różnymi rodzajami znaków. W sumie w UE zarejestrowanych jest ich ponad 1200.

На основе / na podstawie: https://gotowanie.onet.pl/artykuly/tradycyjne-polskie-sery/6csjx38