Интересные факты о польской кухне

Многие века национальные гастрономические предпочтения польского народа формировались параллельно с развитием его культуры. На национальную кухню оказывали влияние соседние государства, многонациональность населения, географическое положение страны и особенности климата, исторические события и даже религиозные обычаи. Польская национальная кухня много переняла у своих соседей: из Пруссии в Польшу пришел картофель, к сладким лакомствам пристрастили поляков чехи и австрийцы, а к изысканным блюдам приучили французы. Если внимательно присмотреться, то многое из польского меню имеет схожесть с украинскими, литовскими, русскими и даже турецкими блюдами. Но Польша сумела сохранить свою гастрономическую самобытность и своеобразность. Национальная польская кухня — разнообразная, сытная и питательная, потому что самыми основными ингредиентами являются: большое количество различных сортов мяса, яйца, грибы, капуста и сметана.
  • История польского бигоса насчитывает несколько сотен лет. 
  • Старейшие польские кулинарные книги, такие как «Compendium Ferculorum» Станислава Чернецкого (1682) или «Совершенный кулинар» Войчеха Велондко (1783), предлагают рецепты бигоса, в которых нет капусты. До разделов Речи Посполитой бигос был блюдом из нарезанного мяса или разнообразной рыбы. К мясу добавлялись петрушка и лук, а также кислые фрукты или уксус. Чернецкий помещает в книгу рецепты бигоса со шпиком, бигоса из рябчика, а также бигоса из карпа или из раков.
  • Бигос XVII века для современного поляка был бы совершенно несъедобным. В соответствии с кулинарной модой того времени, бигос приправляли так, как принято в кухне барокко: добавляли что-то кислое – уксус, лимон, лайм, даже щавель и крыжовник, сладкое – сахар, изюм; острое – перец, корицу и другие пряные приправы. В то время ценился острый, обжигающий вкус, и польские блюда для других народов были совершенно несъедобными.
  • Бигос, который едят современные поляки, появился в XVIII веке. Бигос с капустой,  «разбойничий» бигос – недорогая версия кушанья. Это и есть предок современного блюда, где основой является капуста, а мясо и копчености – только добавки. Польша постепенно беднела, достать экзотические фрукты становилось тяжело, и кислый вкус получали, используя квашеную капусту, которая была дешевле, чем лимоны и лайм.
  • В XIX веке бигос подавали перед супом, с него начинался обед.
  • Приготовленный заранее бигос разогревали в посуде с крышкой, тщательно облепив ее тестом. Громкий «выстрел» крышки под действием давления означал, что блюдо готово.
  • Вареники (pierogi) появились на польских землях в XIII веке. Скорее всего, их завезли из Азии через Киевскую Русь, вероятно, благодаря святому Гиацинту (монаху киевского монастыря, ставшему покровителем вареников). В прошлом вареники были более популярны на восточных окраинах Речи Посполитой. Первые письменные рецепты вареников приводятся в Compendium Ferculorum 1682 года — старейшей польской поваренной книге знаменитого повара Станислава Чернецкого. Начинка в тех древних варениках — это мелко порубленные почки, телячий жир, зелень и мускатный орех.
  • Сначала вареники с начинкой подавались только по особым случаям. Они имели множество различных форм: «курники» — крупные полукруглые вареники с начинкой из мяса птицы, крупы и грибов, которые готовились, в основном, на свадьбу; «кныши» — печеные вареники, фаршированные гречневой крупой, творогом или картофелем, когда-то были частью похоронных обрядов; «санеж» и «сочни» — сладкая разновидность вареников, которая готовится по случаю именин. Миниатюрная версия вареников — «ушки» с начинкой из грибов — подается с борщом во время рождественского ужина. Вареники с квашеной капустой также часто можно встретить на рождественском столе: впрочем, поляки их очень любят и уже давно едят круглый год.
  • Рогалики св. Мартина (rogale świętomarcińskie) можно попробовать только в Познани. Ни в одном другом городе Польши этого блюда нет, поскольку его аутентичность охраняется Европейским Союзом. Эта сладкая выпечка отдаленно может напоминать круассан за счет своей формы и слоеного теста. Секрет незабываемого вкуса в начинке из семян белого мака, ванили, сахара, орехов и изюма.
  • Чудесно пикантные и подслащенные медом пряники производились в Торуни еще в средние века — первые упоминания датируются XIV веком. В XVIII и XIX веках местные мастера уступили место массовым производителям. Самая большая фабрика была открыта в 1751 году Густавом Везе и успешно работала до национализации и превращения в кондитерскую фабрику Kopiernik в 1945 году. На сегодняшний день она остается крупнейшим и наиболее влиятельным производителем этого уникального лакомства. Пряники бывают самых разных форм и вкусов: глазированные или покрытые шоколадом, наполненные сливовым, розовым или абрикосовым джемом, простые, круглые или в форме сердца — и все невероятно вкусные!
  • По статистике в жирный четверг (tłusty czwartek) каждый поляк съедает в среднем два с половиной пончика, что в целом по стране составляет 100 миллионов. 
  • Любовь к пончикам в Польше началась еще в 16 веке. Тогда пончики были известны под названием «крепли» (от немецкого «Krapfen»).
  • Существует несколько пословиц и идиом о пончиках: «жить, как пончик в масле», что означает «жить в достатке». Или примета: «у того, кто не съест гору пончиков в Жирный четверг, в амбаре будет пусто, а урожай на поле сгрызут мыши». Судя по примете, пончики приносят счастье, а отказ их есть является не только проявлением невежливости, но и приводит к невезению. 
  • Бульон (rosół), который называли польским, в кулинарной литературе появился в XVII веке. Первый рецепт можно найти в самой старой польской кулинарной книге, написанной кухмейстером Станиславом Чернецким «Compendium Ferculorum».
  • Основой бульона эпохи барокко было говяжье или телячье мясо либо птица: рябчик, куропатка, голубь. После вымачивания мясо нужно было положить в чан и немного отварить, чтобы оно схватилось. В суп Чернецкий добавлял петрушку и укроп. Чтобы избавиться от «смрада ветра или воды» –чеснок или лук. В такой бульон, согласно тогдашней кулинарной моде, обязательно нужно было также добавить пикантные, пряные приправы – например, перец или мускатный цвет. Также считалось, что «лимоном и розмарином бульона не испортишь».
  • Бульон в XVII веке подавали не только с «макаронами польскими и итальянскими», но также с гренками, т. н. фигателлами (тефтелями), колбасками – например, из каплуна – со щавелем, горохом, крыжовником, экзотическим зеленым виноградом или овощами и травами. Интересно, что в XVII веке польским бульоном также называли «кашанат» – разновидность маринада из пивного уксуса и воды для варки рыбы.
  • Название «борщ» (barszcz) — это общее обозначение для нескольких супов на основе закваски. Это блюдо является частью славянской культуры с незапамятных времен. В Польше оно до сих пор остается таким же популярным, как и четырнадцать веков назад.
  • Изначально борщ готовили из борщевика, который по-польски тоже называется «barszcz». Суп был, вероятно, назван в честь этого растения. Согласно оригинальному рецепту, борщевик нужно было заквасить, как капусту. В результате он приобретал приятный терпкий вкус, напоминающий современный борщ.
  • С течением времени смысл названия менялся: сегодня в Польше словом «barszcz» называют весь спектр кислых супов. Самые популярные из них —красный борщ, белый борщ и украинский борщ, который поляки, как правило, считают частью собственного кулинарного наследия, несмотря на «импортное» название. Борщевик в качестве ингредиента для этого супа больше не используется, хотя на фестивалях славянской культуры иногда подают борщ, приготовленный по традиционному, старинному рецепту.
  • Сенкач (sękacz, дословно «сучковатый торт») — это десерт, который готовится на вертеле, своей формой напоминает сучковатое дерево. Основу для теста составляют несколько десятков яиц, сливочное масло, мука, сахар и сливки. Сенкач был очень популярен во времена Речи Посполитой (1569-1791).
  • Польская версия истории гласит, что известность сенкачу принесла в XVI веке королева Бона Сфорца, которая провела множество сельскохозяйственных реформ и привезла средиземноморские овощи в Польшу. Этот десерт был традиционным изделием деревни Бержники на северо-востоке Польши. Когда королева Бона посетила этот регион, ей так понравился сладкий деликатес, что она решила заказать сенкач на свадьбу своего сына Сигизмунда Августа. Когда этот великолепный, высокий янтарно-золотого цвета торт был доставлен в Краков, капризная королева была наконец полностью удовлетворена.

По материалам сайта https://culture.pl/