gołąbki / голубцы

Голубцы уже прочно вошли в традицию польской кухни, однако это не исключительно польское блюдо. Интересно, что в Чехии и Словакии они называются holubce, в некоторых штатах США — glubkis, а в Румынии dolmades. Похожее блюдо также можно найти, в частности, в Германии, России, Финляндии, Швеции, в Литве, Беларуси, Украине и других странах постсоветского пространства.

Точно не известно, когда и откуда появились голубцы непосредственно в польской кухне, но, безусловно, томатный соус – это новое польское изобретение. В старых кулинарных книгах второй половины XIX и начала XX века не найдено ни одного рецепта с таким соусом.

В различных районах Польши голубцы имели свои особенности.

Например, голубцы из деревни Осины (продукт, внесенный в список традиционных продуктов Лодзинского воеводства) — состоят из очень небольшого количества свинины, большого количества овощей и зерновых продуктов (манной крупы, риса). Для приготовления голубцов из Осин используют белокочанную капусту, лук, помидоры, зелень, яйца и свинину, а также специи: соль, перец, лавровый лист, душистый перец.

Фаршированные голубцы из Варшавы готовятся из говяжьего фарша, лука, маринованных огурцов, сардин и желтков. Они панируются во взбитом яйце с небольшим добавлением муки и сухарях, а затем жарятся на сковороде. 

Голубцы из квашеной капусты с картофелем (продукт, внесенный в список традиционных продуктов из Любуского воеводства) — квашеные (целые) листья капусты фаршируются картофелем, луком и чесноком. Фаршированные голубцы с начинкой из дичи очень вкусные, когда хозяйки готовят их из капусты, заквашенной целыми головками.

В список традиционных продуктов Варминьско-Мазурского воеводства входят также голубцы из померанской капусты с грибами. Рецепт фарша из круп и грибов, завернутых в листья белой капусты, был перенесен в Жулавы (Żuławy)  после 1945 года вместе с переселенцами из юго-восточной и центральной Польши. Блюдо быстро завоевало признание по причине его дешевизны и простоты в приготовлении, а ингредиенты были широко доступны. Подавались они как правило на ужин в канун Рождества (Wigilia).

Подкарпатское воеводство славится голубцами из Нового Села (Nowe Sioło) со вкусом слегка кислой капусты и ячменной крупы. Уникальный аромат подкарпатским голубцам придают листья квашеной капусты, в которую после варки заворачивается фарш. Капуста квасится в дубовых бочках целыми кочанами. Для приготовления начинки для этих голубцов вам понадобится сваренный ячмень, тертый сырой картофель и пассерованный лук.

Характерной особенностью голубцов из Пильзно (Pilzno) является запекание в духовке непосредственно перед подачей на стол.

В список традиционных продуктов входят также голубцы с фаршем из гречневой каши и картофеля (Опольское воеводство), которые можно есть как горячими, так и холодными. Традиция приготовления этих голубцов появилась еще в XIX веке.

Согласно польских традиций голубцы подаются с отварным картофелем. Интересно, что в старой Польше блюдо поливалось сывороткой, рассолом из квашеной капусты или ржаным супом на закваске (żur, żurek).