Сокровище польской кухни / Skarb kuchni polskiej
Осенью и зимой нет ничего лучше салата из квашеной капусты на обед. Давно известно, что это — настоящий источник здоровья и естественное средство от многих недугов. Начало осени — пора квашения капусты. Для этого не требуется многого — большая глиняная кастрюля, острый нож, хорошая капуста, немного терпения и ничего другого, кроме как приступить к делу. Потому что лучше всего, конечно же, домашняя квашеная капустка, приготовленная из органических продуктов, без лишних добавок, таких как спиртовой уксус или лимонная кислота. Именно такая, как готовили хозяйки в деревенских домах несколько веков назад.
Издавна в польских деревнях капусту квасили особым способом: в огромной дубовой бочке, которая часто передавалась вместе с приданным молодой жены родителями девушки, куда сначала наливали воду до тех пор, пока бочка не стягивалась, а дерево не разбухало. Потом нагревали гранитные камни в костре или угольной печи, чтобы бросить в эту размокшую бочку с водой. Когда шипение и пар исчезали, воду выливали, а в бочку засыпали ржаную муку.
Квашеную капусту можно использовать для кислых щей на ребрышках, свиной корейки по-гуральски, тушеной с квашеной капустой, а также для бигоса! Конечно же блюд с квашеной капустой гораздо больше. Очень популярна и многим нравится капуста с горохом, особенно на Рождество Христово, как и вареники с капустой и грибами. В свою очередь, салат из квашеной капусты — отличное дополнение к рыбе и картофелю.
А вот и несколько секретов идеальной квашеной капустки!
Во-первых, никаких подпорченных листьев и кочерыжек!
Во-вторых, точное количество соли – на 1 кг капусты 20 гр соли (обычной, каменной, не йодированной!)
В-третьих, укладывать капусту в бочку нужно именно ровными слоями – каждые 1-2 см капусты с морковкой посыпаем равномерно солью.
В-четвёртых, заполнять бочку капустой нужно не более, чем на 80-90%.
В-пятых, после укладывания капусты необходимо ее утрамбовать деревянным валиком и пробить дырки для выхода воздуха, а затем сверху положить тяжелый камень и прикрыть чистой тканью.
В-шестых, каждый день нужно пробивать капусту и давать ей «дышать», а лишний сок осторожно сливать.
Nie ma nic lepszego jesienią i zimą jak surówka z kiszonej kapusty do obiadu . Nie od dziś wiadomo, że to prawdziwe źródło zdrowia i naturalne lekarstwo na wiele dolegliwości. Początek jesieni to już najwyższy czas na kiszenie kapusty. Nie potrzeba wiele — duży kamionkowy garnek, ostry nóż, dobra kapusta, odrobina cierpliwości i nie pozostaje nic innego, jak zabrać się do roboty. Bo najlepsza jest oczywiście ta domowa kiszona kapusta, przygotowana z ekologicznych składników, bez zbędnych dodatków, takich jak ocet spirytusowy czy kwas cytrynowy. Właśnie taką, jaką przygotowały panie w wiejskich domach kilka stuleci temu.
Od najdawniejszych czasów na polskich wsiach kapustę kiszono w szczególny sposób: w ogromnej dębowej beczce, często przekazywanej wraz z posagiem młodej żony przez rodziców dziewczyny, gdzie najpierw wlewano wodę, aż beczka się uszczelniła. Następnie rozgrzewano kamienie granitowe w ognisku lub piecu węglowym, aby wrzucić je do tej mokrej beczki z wodą. Gdy syk i para znikną, wlewano wodę, a do beczki wsypywano mąkę żytnią.
Kiszoną kapustę można wykorzystać do kapuśniaka na żeberkach, schabu po góralsku duszonego z kiszoną kapustą, a także do bigosu! Zastosowań może być oczywiście znacznie więcej. Bardzo znana i przez wielu lubiana jest również kapusta z grochem, która cieszy się szczególną popularnością w święta Bożego Narodzenia, tak jak i pierogi z kapustą i grzybami. Z kolei surówka z kapusty kiszonej to świetny dodatek do ryby i ziemniaczków.
Oto kilka sekretów doskonałej kiszonej kapusty!
Po pierwsze, żadnych zniszczonych liści i głąba!
Po drugie, dokładnie odliczona ilość soli — na 1 kg kapusty, 20 gram soli (zwykła, kamienna, nie jodowana!)
Po trzecie, należy układać kapustę w beczce dokładnie równymi warstwami — posypać równomiernie solą co 1-2 cm kapusty z marchewką.
Po czwarte, beczkę należy wypełnić kapustą nie więcej niż 80-90%.
Po piąte, po ułożeniu kapusty należy ją ubić drewnianym wałkiem i przebić otwory, aby powietrze uchodziło, a następnie położyć na wierzchu ciężki kamień i przykryć czystą tkaniną.
Po szóste, każdego dnia należy przebijać kapustę i pozwalać jej „oddychać”, a nadmiar soku ostrożnie odbierać.