Подарок из Татр / Prezent z Tatr
В выходные дни в польских городках часто проходят ярмарки, гуляния, во время которых можно попробовать региональные деликатесы. Одним из самых популярных угощений (кроме бигоса, гжаньца и домашнего хлеба со смальцем и квашеным огурчиком) является копчёный овечий сыр. Его часто поджаривают на гриле и сервируют с брусничным джемом.
А знаете ли Вы, что…?
Первые упоминания о производстве сыра относятся к началу XV века в местных документах деревни Охотница в Горце. Первый письменный рецепт датируется 1748 годом. Рецепт не изменился и по сей день. В 1886 году Валерий Эльяс, польский художник и фотограф, популяризатор Татр и Закопане, писал об овечьих сырах, которые уже ассоциировались с Татрами: «Здесь только овечий сыр, горцы мало знают о коровах. . в Косцелиской долине, в Пышненском зале, производят овечий сыр в кружках, здесь его называют бруски (…), это лучший сорт татранского овечьего сыра. из Кондратова, Ментусей или из Уплаза. Он может быть двухслойный, плотный и пористый (…) «.
На протяжении веков осцыпек изготавливали вручную, согласно знаниям, передаваемым пастухами из поколения в поколение. Это сезонный сыр — производится с мая по сентябрь, когда овцы дают молоко (иногда добавляют небольшую примесь коровьего молока эндемичной польской красной коровы).
Подхалянские овцы питаются разнообразной растительностью. Это влияет на вкус и состав молока и, как следствие, на сыр. Работа пастухов, которые в течение всего сезона ухаживают за овцами и редко спускаются в это время с гор, непроста. Доят животных трижды в день вручную. При стаде в несколько сотен овец это означает практически безостановочное занятие. Молоко переливается через льняную ткань в деревянное ведро, а затем добавляется «полено»-высушенный сычужный фермент. Нарезанная масса выдавливается из сыворотки и формируется в форме веретена, а затем помещается в резную деревянную форму — так изготавливаются знаменитые фигурные осцыпки. Почти готовый сыр осцыпек длиной от 17 до 23 см замачивают в рассоле и кладут под крышу пастушьей избы. Затем его коптят в холодном дыме от горящего внутри небольшого костра. Созревает сыр от нескольких до двадцати дней, и за это время он приобретает специфический запах, вкус и цвет.
W weekendy w polskich miejscowościach często odbywają się jarmarki i festyny, podczas których można spróbować regionalnych przysmaków. Jednym z najpopularniejszych przysmaków (oprócz bigosu, grzańca i domowego chleba ze smalcem i kiszonym ogórkiem) jest wędzony ser owczy, czyli oscypek. Często jest grillowany i podawany z dżemem borówkowym lub żurawinowym.
A czy wiedzą Państwo, że…?
Pierwsze wzmianki o produkcji sera pochodzą z początku XV wieku i znajdują się w dokumentach lokacyjnych wsi Ochotnica w Gorcach. Pierwszy spisany przepis pochodzi z 1748 roku. Receptura nie zmieniła się do dziś. W 1886 roku Walery Eljasz, polski malarz i fotograf, popularyzator Tatr i Zakopanego, opisując kojarzone już z rejonem Tatr sery owcze pisał: «Sery są tu tylko owcze, o krowich mało co wiedzą górale. Sprzedaje się ser owczy w Tatrach w gomółkach, zwanych tu oszczypkami (…) . Oprócz oszczypków w dolinie Kościeliskiej na hali Pysznej wyrabiają sery owcze w kręgach, zwanych tu bruskami (…), jest to najlepszy gatunek sera owczego tatrzańskiego. Kto z gości pije żętycę w Zakopanem, sprowadza ją sobie z hal najbliższych t. j. z Kondratowej, Miętusiej lub z Upłazu. Bywa dwojaka, gęsta i rzadka (…) .»
Oscypek od wieków wyrabia się ręcznie zgodnie z wiedzą przekazywaną przez baców z pokolenia na pokolenie. To ser sezonowy – produkowany od maja do września, kiedy owce dają mleko (czasem dodaje się niewielkiej domieszki mleka krowiego endemicznej rasy Polska Krowa Czerwona).
Podhalańskie owce żywią się zróżnicowaną roślinnością. Wpływa to na smak i skład mleka, a w konsekwencji sera. Praca juhasów, którzy opiekują się owcami przez cały sezon i w tym czasie rzadko schodzą z gór, do łatwych nie należy. Zwierzęta są dojone ręcznie trzy razy dziennie. Przy stadzie liczącym kilkaset owiec oznacza to zajęcie praktycznie non stop. Mleko zlewa się przez lniane płótno do drewnianego wiadra, a potem dodaje się «klog», czyli wysuszoną podpuszczkę. Ściętą masę odciska się z serwatki i formuje w kształt wrzeciona, a potem wkłada do rzeźbionej, drewnianej foremki – tak powstają słynne oscypkowe ozdoby. Prawie gotowego oscypka, o długości od 17 do 23 cm, moczy się w solance i układa pod dachem bacówki. Potem wędzi się go w zimnym dymie z palonego wewnątrz niewielkiego ogniska. Ser dojrzewa od kilku do kilkunastu dni i w tym czasie nabiera specyficznego zapachu, smaku i koloru.