Tatar wołowy to jedna z najpopularniejszych zakąsek, której nie może zabraknąć na stole podczas żadnej większej imprezy. Ale choć wszyscy znają jego smak, mało kto zdaje sobie sprawę, że tatar wcale nie został wymyślony w Polsce. W dodatku nie każdy powinien go jeść.

Historia tatara może się wydać dość dziwna i kontrowersyjna, bo wiąże się ze przyrządzaniem go z koniny. Nie wiadomo jednak na ile ta wersja jest prawdziwa.

Tatarscy wojownicy zapisali się na kartach historii jako banda dzikich i nieujarzmionych hord pod wodzą Dżingis Chana. Przypisywano im wszelkie najgorsze cechy kiedy wyruszali na podbój Europy. Nic więc dziwnego, że krążą opowieści jakoby właśnie Tatarzy byli pierwszymi, którzy stworzyli befsztyk tatarski. Ten oryginalny tatar bowiem miał powstawać z polędwicy końskiej, którą Tatarzy właśnie, trzymali pod siodłem. W ten sposób mięso miękło i ulegało rozdrobnieniu. Jednak może to być jedynie legenda jeszcze bardziej podkreślająca dzikość Tatarów, bo jedzenie surowego mięsa za wyznacznik dzikiej natury z powodzeniem mogło być uznawane.

Gdy jednak wyobrazimy sobie co musiało dziać się z takim mięsem podczas kilkugodzinnych wędrówek, jak musiało pachnieć i smakować domyśleć się można, że chyba nawet najbardziej głodny Tatar takiego tatara nie zjadłby chyba nigdy. Dlatego też, zwyczaj ten mógł być podyktowany chęcią pomocy koniom. Jak to? A tak to, siodła które używane były przez Tatarów zrobione były z twardego materiału, który często podrażniał końskie grzbiety powodując ich otarcia. Tatarzy więc wkładali pod nie surowe mięso aby działało kojąco na skórę zwierząt. Kawał mięsa był później wyrzucany lub dawany psom. Poza tym już sama nazwa ‚befsztyk’ sugeruje, że jest on robiony właśnie z wołowiny, a nie jak mówią legendy z koniny.

Nie jest to potrawa pochodzenia polskiego, jak niektórzy mają zwyczaj twierdzić. Jest to oczywiście tradycyjna polska przekąska, ale znana jest również w innych krajach. Jednak zawsze podstawą tatara jest mięso wołowe. Różnie podchodzi się do przyprawiania mięsa i do jego przygotowania. We Francji tatar jest mielony i doprawiany ostrymi sosami. Często podawany jest tam również z ziemniakami. Zarówno we wschodniej jak i zachodniej kulturze potrawa ta jest znana i lubiana. W Belgii nazywana jest fillet americanne a w Danii tatarmad.

W Polsce prawdziwy tatar przygotowuje się z polędwicy. Jest to bardzo delikatne i świeże mięso, którego smak wyczuwa się w każdym kęsie. Niektórzy przygotowują befsztyk z ligawy, jednak może być ona twarda i przerośnięta, dlatego też najlepszym mięsem jest jednak polędwica.

Prawdziwy tatar nigdy nie jest mielony! Jest to mięso siekane bądź skrawane ostrym nożem i wprawną, pewną ręką kucharza. Poza tym, oprócz delikatnego przyprawienia go solą i pieprzem nie psujemy go większym dodatkiem przypraw.

Czym byłby tatar bez tradycyjnego żółtka, którego jednak zawsze chyba najbardziej się obawiamy. Kiedyś nawet kogel mogel można było przyrządzać bez obawy o zarażenie się salmonellą, ale dziś jet to coraz bardziej ryzykowne. Dziś mówi się, że wszystkie jajka kupowane przez nas są wolne od bakterii ale dla pewności należy je przez chwilę zanurzyć we wrzątku.

Tatar potrzebuje jeszcze specjalnej oprawy w postaci cebulki i ogórków – korniszonów czy marynowanych grzybków. Niektórzy dodają do tatara również kapary czy nawet oliwki.

Choć tradycyjny tatar przyrządzany jest z wołowiny to w wielu kulinarnych królestwach spotkamy także tatar po wegetariańsku czyli tatar z pomidora, a nawet ze śledzia czy łososia.

A oto przepis na domowy pyszny tatar z wołowiny:

Składniki:

• 450 g polędwicy lub ligawy wołowej (uwaga: kupuj tylko świeże mięso pochodzące z pewnego źródła)
• 1 drobno posiekana cebula szalotka
• 1 żółtko
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• 2 pokrojone w kosteczkę ogórki konserwowe
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• 2 i ½ łyżki musztardy Dijon
• 1 łyżeczka octu balsamicznego
• ½ łyżeczki soli kamiennej
• ¼ łyżeczki czarnego pieprzu

Przygotowanie:

Włóż wołowinę do zamrażalnika na ok. 60 minut – do momentu, aż stanie się twarda, ale nie zamrożona; powinieneś być ją w stanie przebić ostrym nożem. W międzyczasie przygotuj dressing. W małej miseczce wymieszaj dokładnie oliwę, ocet balsamiczny, musztardę, sos sriracha (lub sambal oelek), sól i pieprz. Uwaga: wszystkie wyżej wymienione składniki dressingu są opcjonalne. W zależności od upodobań możesz skomponować własny zestaw lub np. ograniczyć się wyłącznie do oliwy, soli i pieprzu.

Gdy mięso odpowiednio stwardnieje, uważnie pokrój je na cienkie plastry, które następnie potnij w paseczki, a na końcu — w jak najdrobniejszą kosteczkę. Przełóż do miski. Dodaj do mięsa dressing, szalotkę, ogórki, natkę pietruszki i żółtko. Delikatnie wymieszaj całość, by wszystkie składniki dobrze się połączyły. Podziel całość na 4 równe porcje i uformuj, nadając każdej kulisty kształt (możesz też skorzystać np. z okrągłej foremki do ciasteczek). Przed podaniem możesz dodatkowo udekorować tatara gałązkami natki pietruszki.