О татарах в польской кухне

О татарах в польской кухне

О татарах в польской кухне / O tatarach w kuchni polskiej

Тартар из говядины — одна из самых популярных закусок, которая обязательна практически на любом столе во время любого крупного праздника. Но хотя все знают его вкус, мало кто догадывается, что тартар изобрели не в Польше. К тому же не все обязаны его есть.

История тартара может показаться довольно странной и противоречивой, потому что он готовился из конины. Однако точно неизвестно, насколько достоверна эта версия.

Татарские воины вошли в историю как отряд диких и необузданных орд во главе с Чингисханом. Им приписывали все худшие качества, когда они намеревались покорить Европу. Неудивительно, что ходят слухи, что именно татары первыми создали татарский бифштекс. Этот оригинальный тартар должен был быть сделан из конской вырезки, которую татары умещали под седлом. Таким образом мясо размягчилось и рассыпалось. Однако это может быть только легенда, которая еще больше подчеркивает дикость татар, потому что употребление сырого мяса можно с успехом считать признаком дикой природы.

Однако, если представить, что должно было происходить с таким мясом за несколько часов похода, как оно должно было пахнуть и каким должно было быть на вкус, можно догадаться, что даже самый голодный татарин, вероятно, никогда не съел бы такой «тартар». Следовательно, этот обычай мог быть продиктован желанием помочь лошадям. Как так? И да, седла, которыми пользовались татары, были сделаны из твердого материала, который часто раздражал спину лошади постоянным трением. Поэтому татары подкладывали под них сырое мясо, чтобы успокоить кожу животных и облегчить зуд. Позже кусок мяса выбрасывали или скармливали собакам. Кроме того, само название «бифштекс» предполагает, что он сделан из говядины, а не из конины, как гласят легенды.

Согласно утверждениям это блюдо не имеет польского происхождения. Это, конечно, традиционная польская закуска, но она известна и в других странах. Однако основу тартара всегда составляет говядина. Есть разные способы заправки мяса и его приготовления. Во Франции тартар перемалывают и заправляют острыми соусами. Его также часто подают с картошкой. Это блюдо знают и любят как в восточной, так и в западной культурах. В Бельгии это называется американское филе, а в Дании — татармад.

В Польше настоящий тартар готовят из вырезки. Это очень нежное и свежее мясо, вкус которого чувствуется в каждом укусе. Некоторые готовят стейк из лигавы (говяжья вырезка), но она может быть жесткой, поэтому лучшее мясо — это филе.

Настоящий тартар никогда не перемалывается механически! Его рубят или нарезают острым ножом умелой, уверенной рукой повара. К тому же необходимо очень осторожно приправлять его солью и перцем, не добавляя в него большого количества специй.

Каким был бы тартар без традиционного желтка, который, однако, всегда вызывает самые большие опасения? В прошлом даже гоголь-моголь можно было приготовить без опасения заразиться сальмонеллой, но сегодня это все более и более рискованно. Не смотря на утверждение, что все яйца, которые мы покупаем, не содержат бактерий, для уверенности их нужно на время окунуть в кипящую воду.

Тартар еще нуждается в особой заправке в виде лука и огурцов-корнишонов или маринованных грибов. Некоторые добавляют в тартар каперсы или даже оливки.

Хотя традиционный тартар готовится из говядины, во многих кулинарных традициях можно найти и вегетарианский тартар, то есть тартар из томатов, и даже тартар из сельди или лосося.

А вот рецепт домашнего вкусного тартара из говядины:

Ингредиенты:

  • 450 г филе или говяжьей вырезки (совет: покупайте свежее мясо только в надежных источниках)
  • 1 луковица, мелко нарезанный лук
  • 1 желток
  • 2 столовые ложки нарезанной петрушки
  • 2 нарезанных кубиками соленых огурца
  • 3 столовые ложки оливкового масла
  • 2 и ½ столовых ложки дижонской горчицы
  • 1 чайная ложка бальзамического уксуса
  • ½ чайной ложки каменной соли
  • 1/4 чайной ложки черного перца

Подготовка:

 Положите говядину в морозилку примерно на 60 минут — пока она не затвердеет, но не застынет; у вас должна быть возможность проткнуть мясо острым ножом. А пока приготовьте заливку. В небольшой миске смешайте оливковое масло, бальзамический уксус, горчицу, соль и перец. Примечание: все ингредиенты для заправки, упомянутые выше, не являются обязательными. В зависимости от предпочтений вы можете составить свой набор или, например, ограничиться только оливковым маслом, солью и перцем.

Когда мясо как следует затвердеет, аккуратно нарежьте его тонкими ломтиками, затем нарежьте полосками и, наконец, на мельчайшие кубики. Переложите в миску. Добавьте к мясу заправку, лук, огурцы, петрушку и желток. Аккуратно все перемешайте, чтобы все ингредиенты хорошо смешались. Разделите все на 4 равные части и придайте им сферическую форму (например, вы также можете использовать круглую форму для печенья). Перед подачей можно дополнительно украсить тартар веточками петрушки и желтком сверху.

Tatar wołowy to jedna z najpopularniejszych zakąsek, której nie może zabraknąć na stole podczas żadnej większej imprezy. Ale choć wszyscy znają jego smak, mało kto zdaje sobie sprawę, że tatar wcale nie został wymyślony w Polsce. W dodatku nie każdy powinien go jeść.

Historia tatara może się wydać dość dziwna i kontrowersyjna, bo wiąże się ze przyrządzaniem go z koniny. Nie wiadomo jednak na ile ta wersja jest prawdziwa.

Tatarscy wojownicy zapisali się na kartach historii jako banda dzikich i nieujarzmionych hord pod wodzą Dżingis Chana. Przypisywano im wszelkie najgorsze cechy kiedy wyruszali na podbój Europy. Nic więc dziwnego, że krążą opowieści jakoby właśnie Tatarzy byli pierwszymi, którzy stworzyli befsztyk tatarski. Ten oryginalny tatar bowiem miał powstawać z polędwicy końskiej, którą Tatarzy właśnie, trzymali pod siodłem. W ten sposób mięso miękło i ulegało rozdrobnieniu. Jednak może to być jedynie legenda jeszcze bardziej podkreślająca dzikość Tatarów, bo jedzenie surowego mięsa za wyznacznik dzikiej natury z powodzeniem mogło być uznawane.

Gdy jednak wyobrazimy sobie co musiało dziać się z takim mięsem podczas kilkugodzinnych wędrówek, jak musiało pachnieć i smakować domyśleć się można, że chyba nawet najbardziej głodny Tatar takiego tatara nie zjadłby chyba nigdy. Dlatego też, zwyczaj ten mógł być podyktowany chęcią pomocy koniom. Jak to? A tak to, siodła które używane były przez Tatarów zrobione były z twardego materiału, który często podrażniał końskie grzbiety powodując ich otarcia. Tatarzy więc wkładali pod nie surowe mięso aby działało kojąco na skórę zwierząt. Kawał mięsa był później wyrzucany lub dawany psom. Poza tym już sama nazwa ‚befsztyk’ sugeruje, że jest on robiony właśnie z wołowiny, a nie jak mówią legendy z koniny.

Nie jest to potrawa pochodzenia polskiego, jak niektórzy mają zwyczaj twierdzić. Jest to oczywiście tradycyjna polska przekąska, ale znana jest również w innych krajach. Jednak zawsze podstawą tatara jest mięso wołowe. Różnie podchodzi się do przyprawiania mięsa i do jego przygotowania. We Francji tatar jest mielony i doprawiany ostrymi sosami. Często podawany jest tam również z ziemniakami. Zarówno we wschodniej jak i zachodniej kulturze potrawa ta jest znana i lubiana. W Belgii nazywana jest fillet americanne a w Danii tatarmad.

W Polsce prawdziwy tatar przygotowuje się z polędwicy. Jest to bardzo delikatne i świeże mięso, którego smak wyczuwa się w każdym kęsie. Niektórzy przygotowują befsztyk z ligawy, jednak może być ona twarda i przerośnięta, dlatego też najlepszym mięsem jest jednak polędwica.

Prawdziwy tatar nigdy nie jest mielony! Jest to mięso siekane bądź skrawane ostrym nożem i wprawną, pewną ręką kucharza. Poza tym, oprócz delikatnego przyprawienia go solą i pieprzem nie psujemy go większym dodatkiem przypraw.

Czym byłby tatar bez tradycyjnego żółtka, którego jednak zawsze chyba najbardziej się obawiamy. Kiedyś nawet kogel mogel można było przyrządzać bez obawy o zarażenie się salmonellą, ale dziś jet to coraz bardziej ryzykowne. Dziś mówi się, że wszystkie jajka kupowane przez nas są wolne od bakterii ale dla pewności należy je przez chwilę zanurzyć we wrzątku.

Tatar potrzebuje jeszcze specjalnej oprawy w postaci cebulki i ogórków – korniszonów czy marynowanych grzybków. Niektórzy dodają do tatara również kapary czy nawet oliwki.

Choć tradycyjny tatar przyrządzany jest z wołowiny to w wielu kulinarnych królestwach spotkamy także tatar po wegetariańsku czyli tatar z pomidora, a nawet ze śledzia czy łososia.

A oto przepis na domowy pyszny tatar z wołowiny:

Składniki:

  • 450 g polędwicy lub ligawy wołowej (uwaga: kupuj tylko świeże mięso pochodzące z pewnego źródła)
  • 1 drobno posiekana cebula szalotka
  • 1 żółtko
  • 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • 2 pokrojone w kosteczkę ogórki konserwowe
  • 3 łyżki oliwy z oliwek
  • 2 i ½ łyżki musztardy Dijon
  • 1 łyżeczka octu balsamicznego
  • ½ łyżeczki soli kamiennej
  • ¼ łyżeczki czarnego pieprzu

Przygotowanie:

Włóż wołowinę do zamrażalnika na ok. 60 minut – do momentu, aż stanie się twarda, ale nie zamrożona; powinieneś być ją w stanie przebić ostrym nożem. W międzyczasie przygotuj dressing. W małej miseczce wymieszaj dokładnie oliwę, ocet balsamiczny, musztardę, sos sriracha (lub sambal oelek), sól i pieprz. Uwaga: wszystkie wyżej wymienione składniki dressingu są opcjonalne. W zależności od upodobań możesz skomponować własny zestaw lub np. ograniczyć się wyłącznie do oliwy, soli i pieprzu.

Gdy mięso odpowiednio stwardnieje, uważnie pokrój je na cienkie plastry, które następnie potnij w paseczki, a na końcu — w jak najdrobniejszą kosteczkę. Przełóż do miski. Dodaj do mięsa dressing, szalotkę, ogórki, natkę pietruszki i żółtko. Delikatnie wymieszaj całość, by wszystkie składniki dobrze się połączyły. Podziel całość na 4 równe porcje i uformuj, nadając każdej kulisty kształt (możesz też skorzystać np. z okrągłej foremki do ciasteczek). Przed podaniem możesz dodatkowo udekorować tatara gałązkami natki pietruszki.

На основе / na podstawie: https://www.smakizpolski.com.pl/befsztyk-tatarski-burzliwa-historia i https://www.ekologia.pl/styl-zycia/kuchnia/tatar-wlasciwosci-sklad-i-rodzaje-tataru,26650.html
О татарах в польской кухне