О польской итальянщине / O polskiej włoszczyźnie
Трудно представить себе польский овощной суп без петрушки, сельдерея, зелени, лука-порея. Поляки такой набор овощей называют «итальянщина». Таким же названием называют и зелень. Откуда же пришло в польскую кухню это название, и при чём здесь итальянцы?
С приездом в Польшу молодой королевы Боны, которая до замужества с королем Зигмунтом Старым жила в Милане и была завидной партией для самых известных женихов-аристократов, в Польше появились лук-порей, салат, сельдерей, цветная капуста, артишоки, приправы, а также макароны и вино.
Королева Бона родилась 2 февраля 1494 года в семье, богатой на необыкновенных женщин. Мужа для неё искали по всей Европе с помощью Папы Римского Леона X, чтобы найти самого выгодного. Наконец в возрасте 22 лет её сосватали польскому монарху-вдовцу Зигмунту I, которого позже стали называть Старым. Переговоры о свадьбе длились несколько месяцев и закончились свадебной церемонией 6 декабря 1517 года. Трудно сейчас представить себе такой вариант, но свадьба прошла без участия жениха, то есть „per procura”. С мужем королева Бона познакомилась только спустя несколько месяцев спустя, когда приехала в Польшу. Кулинарные обычаи Польши того времени привели молодую итальянскую аристократку в шок – обильные обеды и ужины, жирная пища, огромное количество мяса (свинина, говядина, баранина, дичь — мясо зубра и др.), соусы из сливового джема, вишни, специально выращиваемые каплуны, утки. Польская аристократия очень любила грибы, вареники, клецки. Ах, какие были пиры! Королева Бона тоже любила поесть, но её вкусовые предпочтения были иными, что сразу стало понятно во время свадебного пира, на котором гостей угощали арахисовой нугой со сливочным сыром, украшенной мармеладом и джемом из различных фруктов; мясным желе с салатом; ростбифом с винным или уксусным соусом; тушеными в собственном соусе павлинами. А ещё печенье; острый перечный суп, который итальянцы в то время считали «польским блюдом»; сладкий испанский сырный пирог; гуанти — неаполитанское свадебное блюдо из слоеного теста со сладкой начинкой, приготовленное с добавлением меда и сахара; рисовые лепешки; жареные каштаны; и, наконец, «неволе» — нежный неаполитанский пирог, посыпанный сахаром. Слуги раздавали розовую воду для мытья рук и вышитые полотенца. Неудивительно, что приехав в Польшу, Бона решила приучить соотечественников мужа к несколько иному стилю питания.
Пиры, которые организовывала Бона, носили совершенно другой характер, а приготовлением блюд занимались повара, привезенные из Италии, которые не жалели специй и самых дорогих добавок. Неудивительно, что королевский двор тратил огромные суммы денег на покупку продуктов и кухонное обслуживание. Хотя у Зигмунта Старого было больше расходов, ведь он принимал весьма выдающихся гостей, он уделял меньше внимания своему столу, чем его жена. Сохранившиеся отчеты 1539 года показывают, что двор монарха потратил на эти цели немногим более 4000 флоринов, в то время как свита Боны тратила за тот же период более 6000 флоринов.
Несомненно, благодаря королеве на стол Вавельского замка попали многие ранее неизвестные овощи, такие как лук-порей, сельдерей, цветная капуста, артишоки, стручковая фасоль, брокколи, фенхель, кольраби, салат и шпинат. Вопреки распространенному мифу, Италия не является родиной моркови и петрушки, которые выращивались в Польше ещё во времена Владислава Локетка, хотя и не пользовались особой популярностью.
К тому же фирменные блюда, которые ввела Бона, не вызвали энтузиазма у придворных на Вавеле, где любили шутить о том, что «итальянцы едят тонко» (скудно). Знаменитые поляки эпохи Возрождения Ян Кохановский и Миколай Рей тоже жаловались на «итальянские деликатесы».
Поляки, привыкшие к мясу, особенно подозрительно относились к блюдам с овощами. Их также не впечатлили блюда и макаронных изделий. С другой стороны, более популярными были паштеты, мясные желе и корнеплоды, приготовленные итальянскими поварами. И, конечно же, вино, которое постепенно стало вытеснять медовуху.
Королеве Боне не удалось убедить в своих кулинарных идеях даже мужа и сына — впоследствии монарха Зигмунта Августа. Его преемник, первый избранный король, Генрих Валези, в письмах в родную Францию жаловался на жирные блюда, подаваемые на Вавеле.
Любимые блюда королевы Боны стали популярными на берегах Вислы только спустя почти два столетия. И сегодня сложно представить себе польскую кухню без «итальянского» наследия.
Trudno wyobrazić sobie polską zupę jarzynową bez pietruszki, selera, ziół, pora. Polacy nazywają taki zestaw warzyw „włoszczyzną”. Zielone „przyprawy” nazywają się tą samą nazwą. Skąd wzięła się ta nazwa w polskiej kuchni i co mają z nią wspólnego Włosi?
Wraz z przybyciem do Polski młodej królowej Bony, która przed ślubem z królem Zygmuntem Starym mieszkała w Mediolanie i była godną pozazdroszczenia panną dla najsłynniejszych arystokratycznych kawalerów, pojawiły się por, sałata, seler, kalafior, karczochy, przyprawy i makarony. No i oczywiście wino.
Królowa Bona urodziła się 2 lutego 1494 roku w rodzinie bogatej w niezwykłe kobiety. Szukali dla niej męża w całej Europie z pomocą papieża Leona X, aby znaleźć najbardziej korzystnego. Wreszcie w wieku 22 lat wyszła za mąż za polskiego monarchę-wdowca Zygmunta I, który później stał się znany jako Stary. Negocjacje weselne trwały kilka miesięcy i zakończyły się ceremonią zaślubin 6 grudnia 1517 roku. Trudno sobie teraz wyobrazić taką sytuację, ale ślub odbył się bez udziału pana młodego, czyli „per procura”. Królowa Bona poznała swojego męża dopiero kilka miesięcy później, kiedy przeprowadziła się do Polski. Kulinarne obyczaje ówczesnej Polski wstrząsnęły młodą włoską arystokratkę — obfite obiady i kolacje, tłuste potrawy, ogromna ilość mięsa (wieprzowina, wołowina, baranina, dziczyzna — mięso żubra itp.), sosy z powidł śliwkowych, wiśnie, specjalnie wyhodowane kapłony, kaczki. Polska arystokracja uwielbiała sobie grzyby, pierogi, kluski. Och, jakie to były uczty! Królowa Bona również lubiła dobrze zjeść, ale jej upodobania smakowe były inne, co od razu ujawniło się podczas uczty weselnej, na której gości częstowano orzechowym nugatem z serkiem śmietankowym, udekorowanym marmoladą i konfiturą z różnych owoców; galaretka mięsna z sałatą; pieczeń wołowa z sosem winnym lub octowym; pawie duszone we własnym sosie. A także ciasteczka francuskie; pikantna zupa paprykowa, którą Włosi wówczas uważali za „zupę polską”; słodki hiszpański sernik; guanti – neapolitańskie weselne danie z ciasta francuskiego ze słodkim nadzieniem, przygotowane z dodatkiem miodu i cukru; ciastka ryżowe; smażone kasztany; i wreszcie – delikatny placek neapolitański, posypany cukrem. Służący rozdawali wodę różaną do mycia rąk i haftowane ręczniki. Nic dziwnego, że po przyjeździe do Polski Bona postanowiła nauczyć rodaków męża nieco innego stylu jedzenia.
Zupełnie inny charakter miały przyjęcia organizowane przez Bonę, a jedzenie przygotowywali kucharze sprowadzeni z Włoch, nie oszczędzając przypraw i najdroższych dodatków. Nic dziwnego, że dwór królewski wydawał ogromne sumy pieniędzy na artykuły spożywcze i usługi kuchenne. Choć Zygmunt Stary miał więcej wydatków, bo przyjmował bardzo dostojnych gości, przy stole zwracał mniejszą uwagę na jedzenie niż żona. Z zachowanych zapisów z 1539 r. wynika, że dwór monarchy wydał na ten cel nieco ponad 4000 florenów, podczas gdy Bona wydała w tym samym okresie ponad 6000 florenów.
Niewątpliwie dzięki Królowej na stół w Wawelu trafiło wiele nieznanych wcześniej warzyw, takich jak por, seler, kalafior, karczochy, fasolka szparagowa, brokuły, koper włoski, kalarepa, sałata i szpinak. Wbrew popularnemu mitowi Włochy nie są miejscem sprowadzenia do Polski marchwi i pietruszki, które uprawiano w Polsce z czasów Władysława Łokietka, choć nie były one zbyt popularne.
Ponadto specjały, które wprowadziła Bona, nie wzbudziły entuzjazmu wśród dworaków na Wawelu, gdzie lubili żartować, że „Włoszków co cienko* jadają” (*słabo). Na „włoskie przysmaki” narzekali też słynni renesansowi Polacy Jan Kochanowski i Mikołaj Rey.
Polacy przyzwyczajeni do mięsa szczególnie ostrożnie akceptowali potrawy z warzyw. Nie zachwycali się również makaronem. Z kolei większą popularnością cieszyły się pasztety, galaretki mięsne i warzywa korzeniowe przygotowywane przez włoskich kucharzy. No i oczywiście wino, które stopniowo zaczęło zastępować miód pitny.
Królowej Bonie nie udało się przekonać nawet męża i syna –późniejszego monarchę Zygmunta Augusta. Jego następca, pierwszy król elekcyjny Henryk Walezy w listach do ojczystej Francji narzekał na tłuste potrawy serwowane na Zamku Wawelskim.
Ulubione dania królowej Bony stały się popularne nad brzegiem Wisły dopiero prawie dwa wieki później. A dziś trudno wyobrazić sobie polską kuchnię bez „włoskiego” dziedzictwa.
