Настоящий «литовский» польский холодник

Настоящий «литовский» польский холодник / Prawdziwy „litewski” polski chłodnik

Во время династии Ягеллонов старопольская кухня начала интегрироваться в Литву, а литовская — в польскую. В польских кулинарных книгах до сих пор встречается термин «по-литовски». Литовская диаспора также проживает в районе Сейны, поэтому многие блюда, приготовленные здесь, имеют литовское происхождение. Кухни обоих народов смешались, и многие блюда стали неотъемлемой частью польских столов. Среди прочего, здесь прижился холодный литовский суп, прекрасно освежающий в жаркую погоду, хорошо возбуждающий аппетит.

Подтверждением этого факта служат рассказы людей, которые годами готовили этот суп дома, особенно жаркими летними вечерами. Как вспоминал Кольберг, описывая Литву (…), помимо еды, которую обычно используют все европейские народы, есть также характерная для этой стороны кухонная утварь, которая популярна не только под крестьянской, но и под дворянской соломенной крышей. Это следующие блюда: холодный суп, обычно из мелко нарезанной свеклы (…) и кусочков льда, брошенных в суп. Многие современные кулинарные книги подчеркивают литовское происхождение холодного супа. Винцентина Завадска пишет о холодном супе в Литовской поварской книге, первое издание которой вышло в XIX веке. Автор описывает различные виды холодных супов, в том числе приготовленные на литовский лад, с ботвой или свеклой.

Рецепт этого уникального супа также можно найти во многих других кулинарных книгах — например, в «Книге советов Домохозяйки деревенской» от 1954 года и в книге под названием «Секрет повара, или что ели в Соплицово» Х. Шимандерской, описывающей литовский холодный суп как блюдо, которое ели во времена Адама Мицкевича. Первые упоминания об этом супе можно найти в произведении «Пан Тадеуш» А. Мицкевича, где суп подавали на праздничный стол несколько раз: водку подавали по очереди, все садились, а литовский мальчик ел молча. (Книга III, стихи 706-707).

Для выразительности вкуса повара добавляют еще пучок свежей редиски. Суп едят холодным, сразу после его приготовления. В традиционных рецептах в холодный суп добавляют раков или другое мясо, что значительно усиливает его вкусовые качества. Холодный суп подают с отварным картофелем.

Za czasów dynastii Jagiellońskiej, kuchnia staropolska zaczęła przenikać na Litwę, litewska zaś do Korony. W polskich książkach kucharskich jeszcze dzisiaj spotykamy określenie „po litewsku”. Na terenach Sejneńszczyzny zamieszkuje również mniejszość litewska w związku z czym, wiele przyrządzanych tu potraw posiada litewski rodowód. Kuchnie obu narodów wymieszały się, a wiele dań zagościło na stałe na naszych stołach. Między innymi przyjął się tu wspaniale orzeźwiający w czasie upałów, skutecznie pobudzający apetyt, chłodnik litewski. Potwierdzają to relacje osób, które od lat właśnie tę zupę przyrządzają u siebie w domu, szczególnie w letnie, upalne wieczory. Jak wspominał Kolberg, opisując Litwę (…) oprócz pokarmów używanych ogólnie przez wszystkie europejskie ludy, są jeszcze i właściwe tej tylko stronie przyrządy kuchenne, mające swą wziętość nie tylko pod włościańską, ale i pod szlachecką strzechą. Potrawy te są następne: 1. chłodnik, robiący się zwykle z drobno pokrajanych buraków (…) i kawałków wrzuconego do zupy lodu. (Dzieła wszystkie, Litwa, Oskar Kolberg, 1960 r., s. 40-41).

W wielu współczesnych książkach kucharskich akcentuje się litewskie pochodzenie chłodnika. O chłodniku pisze Wincentyna Zawadzka w Kucharce litewskiej, której pierwsze wydanie ukazało się już w XIX wieku. Autorka opisuje różnego rodzaju chłodniki, w tym także przyrządzany po litewsku, z boćwinki lub buraczków.

Przepis na tę wyjątkową zupę znajdziemy również w wielu innych książkach kucharskich – np. w Poradniku Gospodyni Wiejskiej z 1954 roku oraz w książce pt. Sekret kucharski, czyli co jadano w Soplicowie H. Szymanderskiej, która opisuje chłodnik litewski jako potrawę spożywaną już za czasów Adama Mickiewicza. Pierwsze wzmianki o tej zupie możemy odnaleźć właśnie w Panu Tadeuszu A. Mickiewicza, gdzie kilkakrotnie zupa ta gościła na biesiadnym stole: Podano w kolei wódkę, zaczem wszyscy siedli i chołodziec litewski milczkiem żwawo jedli. (Księga III, wers 706-707).

Dla zaostrzenia smaku kucharki dodają również pęczek świeżej rzodkiewki. Zupę spożywa się na chłodno, zaraz po przyrządzeniu. W tradycyjnych przepisach dodaje się do chłodnika szyjki rakowe lub inne mięso, co w znaczny sposób podnosi jego walory smakowe. Chłodnik serwuje się z ugotowanymi ziemniakami.

Конкурсное задание

А теперь время на наш конкурсный вопрос / a teraz czas na nasze pytanie konkursowe:

Как в Подлясском воеводстве называется этот холодный суп?

Jak w województwie podlaskim nazywano tę zupę?

Рецепт «литовского» польского холодника / Przepis na polski „litewski” chłodnik

Ну и на завершение простой рецепт «литовского» польского холодника, который получится приготовить даже самой неопытной хозяйке. I na zakończenie prosty przepis na polski „litewski” chłodnik, który potrafi przygotować nawet niedoświadczona gospodyni domowa.

ИНГРЕДИЕНТЫ / SKŁADNIKI

  • 1 литр маслянки (пахты) / 1 litr maślanki
  • 1 большая упаковка натурального йогурта / 1 duży kubek jogurtu naturalnego (400 g)
  • 1 небольшая отварная свёкла (или ботва) / 1 nieduży ugotowany burak (lub botwinka)
  • 2 грунтовых огурца / 2 ogórki gruntowe
  • 8 редисок / 8 rzodkiewek
  • ½ пучка укропа / ½ pęczka koperku
  • ½ пучка зеленого лука / ½ pęczka szczypiorku
  • 1 зубчик чеснока / 1 ząbek czosnku
  • 1 чайная ложечка лимонного сока / 1 łyżeczka soku z cytryny
  • Соль / sól
  • Перец / pieprz

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ / SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

Отварную (или запеченую — лучше накануне вечером) свеклу натереть на крупной терке (если нет свеклы, используйте консервированную свеклу). Зелень свеклы измельчить и отварить в небольшом количестве воды (для измельченной свеклы и более толстых стеблей достаточно 15 минут). Ugotowanego (lub upieczonego – warto to zrobić poprzedniego wieczora) buraka zetrzyj na grubej tarce (jeśli nie masz buraka wykorzystaj tarte buraczki ze słoika). Botwinkę posiekaj i ugotuj w niewielkiej ilości wody (posiekanym buraczkom i grubszym łodygom wystarczy 15 minut).

В миску налить маслянку и йогурт, добавить тертую свеклу (или ботву) и хорошо вымешать. Do miski wlej maślankę i jogurt, dodaj starte buraki (lub ugotowana botwinkę) i znów wymieszaj.

Зеленый лук и укроп измельчить и высыпать в миску с маслянкой и свеклой. Szczypiorek i koperek posiekaj i wsyp do miski z maślanką i buraczkami.

Огурцы вымыть, очистить от кожуры и натереть на крупной терке или порезать кубиками (или натереть на терке). Ogórki umyj, obierz i zetrzyj na tarce lub pokrój w kosteczkę. Rzodkiewkę umyj i także pokrój w kosteczkę (albo zetrzyj na tarce).

Овощи добавить в холодник и перемешать. Warzywa dodaj do chłodnika i wymieszaj.

Заправить холодник измельченным чесноком, перцем, солью и соком лимона. Dopraw chłodnik przeciśniętym przez praskę czosnkiem, solą i pieprzem oraz cytryną.

Готовый холодник лучше всего поставить ненадолго в холодильник для охлаждения. Gotowy chłodnik schłodź w lodówce.

На основе / na podstawie: https://www.gov.pl/web/rolnictwo/cholodziec-litewski-chlodnik и https://zdrowie.radiozet.pl/W-zdrowym-ciele/Zdrowe-zywienie/Przepisy/Chlodnik-litewski-lekkostrawne-danie-na-upaly-PRZEPIS