Картофель и кулинарные традиции короля Яна III Собеского / Ziemniaki i kulinarne tradycje króla Jana III Sobieskiego
О королевских кулинарных традициях Польши можно говорить бесконечно, потому что каждая эпоха привносила что-то своё. Эпоха короля Яна III Собеского принесла в польскую кухню картофель, без которого уже трудно представить современный стол.
Кухня времен Яна III Собеского мало чем отличалась от кухни первой половины XVII века. В кулинарии было принято использовать большое количество ингредиентов, то есть различные специи, порой искажая надлежащий вкус блюд, что в эпоху барокко считалось вершиной изысканности. Такими приправами были: шафран, перец, корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех и т. д., которые обычно подавались в таких количествах, что иностранцы, пировавшие за польским столом, часто испытывали проблемы с проглатыванием острых блюд, обжигая себе ротовую полость и языки. Месье де Отвиль (настоящее имя Гаспар де Тенд), французский дворянин, проживавший в Польше в 60-х и 70-х годах, писал: «[поляки] добавляют много сахара, перца, корицы, гвоздики, мускатного ореха в эти соусы, оливки, каперсы и изюм (…). Они так много тратят на специи и коренья, что некоторые великие люди в Польше импортируют их по 50 000 ливров в год». В этом мнении с ним был солидарен Ульрик фон Вердум, который так описал свои впечатления в начале 70-х годов: «Ни одна нация не употребляет соль и все виды корений так широко, как поляки». Постоянно отмечалось, что поляки ели мало хлеба, но много мяса, как и крупы и гороха, подаваемых в качестве гарниров. Придерживались следующего принципа: жирное, щедрое и острое. Станислав Чернецкий в своем произведении героя поваренной книги под названием Compendium ferculorum, или Сборник рецептов (1682), среди прочего давал рецепты колбас, колбасок, бульонов, гусарской буженины, бигоса и фляков.
Картофель появился при дворах магнатов только в начале XVIII века (тогда их называли тартофлями), но появлением этого овоща на польских столах мы обязаны королю Яну III Собескому, известному своими дворянскими предпочтениями. Во время венского похода он прислал Мари Казимире картофель как изюминку императорских садов в Вене с приказанием разводить его в своих поместьях. Впервые поданный на королевских вечеринках, он вызвал недоверие и скептицизм, но вскоре вошел в моду в качестве экзотического овоща на пирах магнатов-снобов, а в девятнадцатом веке по экономическим причинам он распространился по всей Польше и Европе.
Королева Марысенька (представившая на польском столе многие французские блюда) ввела также ее любимое блюдо — омлет. И, вероятно, это было также красочно, как это описала Ирена Комасара (1982): «(…) всякий раз, когда во время многочисленных королевских путешествий карета, в которой находилась знаменитая пара, останавливалась на короткую остановку перед дворянской усадьбой, звуки бьющихся яиц для омлет доносился из кухни».
Усадьба Яна III — хорошего и заботливого хозяина — всегда отличалась богатством. По словам Зигмунта Глогера (1900–1903), на обед было подано «33 больших блюда, 12 или 13 меньших тарелок, а на завтрак и ужин на 13. В обслуге было 12 пажей из знати». Собески любил застолья, поэтому он заботился о хороших поварах и хранителях, которых в то время было нелегко найти.
O królewskich tradycjach kulinarnych Polski można mówić bez końca, bo każda epoka przyniosła coś własnego. Epoka króla Jana III Sobieskiego wzbogaciła polską kuchnię ziemniakami, bez których trudno już wyobrazić sobie współczesny stół.
Kuchnia z czasów Jana III Sobieskiego nie różniła się wiele od tej z pierwszej połowy XVII stulecia. Dalej więc cechowało ją szczególne upodobanie do nadmiaru ingrediencji czyli rozmaitych przypraw, zacierających właściwy smak potraw, co w epoce baroku uchodziło za szczyt wytworności. Były to: szafran, pieprz, cynamon, imbir, goździki, gałka muszkatołowa itp., serwowane zwykle w takich ilościach, że cudzoziemcy biesiadujący przy polskim stole mieli często kłopoty z przełykaniem ostrych dań, parząc sobie języki. Pan de Hauteville (właściwie Gaspar de Tende), szlachcic francuski, przebywający w Polsce w latach 60. i 70., pisał m. in.: „[Polacy] do tych sosów dodają wiele cukru, pieprzu, cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej, oliwek, kaparków i rodzynków (…). Wydają tyle na przyprawy i korzenie, że niektórzy wielcy panowie w Polsce sprowadzają ich rocznie za 50 tysięcy liwrów”. Wtórował mu w tych opiniach Fryzyjczyk Ulryk von Werdum, relacjonując swoje wrażenia na początku lat 70.: ”Soli i wszelkiego rodzaju korzeni żaden naród nie używa tak obficie jak Polacy”. Trafnie i zgodnie zauważano, że spożywali oni mało chleba, za to dużo mięsa, podobnie jak kasze i groch podawane jako dodatki. Hołdowano zasadzie: tłusto, obficie i pieprznie. Stanisław Czerniecki w swoim dziele o charakterze książki kucharskiej pt. Compendium ferculorum albo zebranie potraw (1682) podawał przepisy m. in. na kiełbasy, kiszki, rosół, pieczeń husarską, bigos i flaki.
Ziemniaki pojawiły się na dworach magnackich dopiero na początku XVIII w. (zwano je podówczas tartoflami), lecz wprowadzenie na polskie stoły tej jarzyny zawdzięczamy właśnie królowi Janowi III Sobieskiemu, znanemu ze swoich ziemiańskich upodobań. Podobno podczas wyprawy wiedeńskiej przesłał on Marii Kazimierze ziemniaki jako osobliwość ogrodów cesarskich w Wiedniu, z poleceniem hodowania ich w swoich posiadłościach. Zaserwowane po raz pierwszy na królewskich przyjęciach wzbudziły nieufność i sceptycyzm, wkrótce jednak stały się modne jako jarzyna egzotyczna na ucztach snobizujących się magnatów, zaś w XIX w. z przyczyn ekonomicznych rozpowszechniły się w Polsce i w Europie.
Z osobą królowej Marysieńki (która wprowadziła na polski stół niejedną francuską potrawę) wiąże się jej ulubione danie – omlet. I zapewne było tak, jak barwnie opisuje Irena Komasara (1982): „(…) gdy tylko w czasie licznych podróży królewskich karoca wioząca dostojną parę zatrzymywała się na krótki popas przed szlacheckim dworem, zaraz z kuchni rozlegały się odgłosy ubijanych na omlet jaj”.
Dwór Jana III – dobrego i rządnego gospodarza – zawsze wyróżniał się dostatkiem. Na obiad, jak ustalił Zygmunt Gloger (1900 – 1903), podawano „33 półmisków wielkich, 12 lub 13 mniejszych, a na śniadanie i na wieczerzę po 13. Usługiwało 12 – tu paziów ze szlachty”. Sobieski lubił uczty, toteż dbał o dobrych kucharzy i konfiturników, o których nie było wówczas łatwo.
