Наш шеф-повар Эдуард Кодрусов, победитель II фестиваля бигоса, со своими помощниками-поварятами Севой и Верой, представляет рецепт традиционного польского бигоса с говядиной.

Бигос — традиционное польское блюдо, состоящее из свежей и квашеной капусты с мясом и обязательно с копченостями. Есть три варианта происхождения этого слова:

• от латинского слова bigustus, где bi значит два, а gustus значит вкус, потому как бигос соединяет в себе кислый и сладкий вкусы
• от итальянского bigutta котёл
• от немецкого Beiguss, потому что при готовке нужно доливать воду время от времени, а это слово и обозначает долив

Бигос считается исконно польским блюдом, однако существует версия, что оно было «импортировано» из Великого княжества Литовского в Польшу королём Владиславом Ягайло, любившим отведать его на охотничьих привалах.
Существует множество вариантов приготовления блюда. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, свинина или дичь в качестве мяса, копчёная колбаса, подчеревина (свиное сало с большим включением мяса). В блюдо также добавляют лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Основные мясные и растительные ингредиенты готовятся по отдельности (капуста тушится, мясо и колбаса — обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе.
Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Подают бигос горячим с хлебом, белым или чёрным, зачастую — под водку.
Поскольку блюдо не теряет вкусовых качеств при разогревании, его часто готовят в больших количествах в объёмной посуде, а потом замораживают. На стол блюдо, как правило, подают в той же посуде, в которой готовят; рекомендуется перед каждой подачей на стол разогревать не только то, что будет съедено, а весь объём блюда прямо в этой посуде; считается, что при каждом разогревании оно «доходит» и вкусовые качества улучшаются.
Блюду посвящён отрывок знаменитой поэмы Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» (Глава IV, «Дипломатия и охота»); он начинается со строк: «W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną» («В котелках бигос грели; в словах передать трудно бигоса вкус предивный, цвет и запах чудесный»).
Мы представляем вашему вниманию классический рецепт бигоса с капустой и говядиной, который может стать отличной базой для экспериментов. Строгости в рецептуре нет: по желанию можно дополнить или немного видоизменить состав продуктов. Однако неизменными стоит оставить свежую и квашеную капусту, мясо и копчености, так как эти ингредиенты для польского блюда являются основными.

Ингредиенты:

• свежая капуста — 600г
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый —1 шт.
• говядина — 500г
• грибы — 100г
• копченая колбаса (или другие копчености) — 200г
• квашеная капуста — 400г
• томатная паста — 1 ст. ложка
• крахмал-1 ч.л.
• сахар — 1 ч.л.
• тмин — ½ ст.л.
• душистый перец — 2-3 горошины
• растительное масло — 2-3 ст.л.
• чернослив — 100г
• соль — по вкусу
• белое или красное сухое вино — 150мл

Приготовление:

1. Мясо (говядину 5-6 часов маринуем в вине, для мягкости) и грибы промываем, обсушиваем и нарезаем некрупными кусочками. Дно объемного огнеупорного сотейника покрываем тонким слоем масла, разогреваем. Выкладываем на раскаленную поверхность подготовленное мясо.
2. Помешивая, обжариваем мясо и грибы на умеренном огне. Как только испарится вся влага, выделенная мясом, а кусочки начнут зарумяниваться, слегка посыпаем их солью. Следом загружаем натертую крупной стружкой морковь, лук.
3. Через 3-5 минут добавляем колбасу, нарезанную небольшими кубиками. На данном этапе обязательно контролируем температуру и не забываем перемешивать содержимое сотейника! Наша задача — хорошо поджарить ингредиенты, но при этом не допустить их подгорания!
4. Спустя 2-3 минуты после добавления колбасы дополняем ингредиенты томатной пасты, крахмал, сахар, всё смешанное с сухим вином. Добавляем тмин, несколько горошин перца и/или другие специи на ваше усмотрение.
5. Свежую белокочанную капусту тонко шинкуем и загружаем в сотейник.
6. Следом добавляем квашеную капусту. Уменьшаем огонь до минимума, накрываем сотейник крышкой и тушим составляющие бигоса порядка 30-40 минут. Дополнительно подливать воду нет необходимости, так как благодаря квашеной и свежей капусте сока будет вполне достаточно.
7. Спустя указанное время снимаем пробу, при необходимости добавляем соль.
8. Промытый чернослив режем небольшими кусочками и добавляем к уже практически готовому блюду. Все перемешиваем и продолжаем томить ингредиенты на медленном огне под крышкой еще минут 10-20.
9. Подаем бигос с мясом и капустой горячим, дополнив ломтиками свежего хлеба, зеленью и/или овощами. Сытное, согревающее кушанье с пикантной кислинкой и соблазняющим ароматом можно подавать как самостоятельное второе блюдо, либо в качестве сытной закуски.

Приятного аппетита!